Den Hirschkalbsrücken kurz abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und anhängende Häute abziehen. Das Fleisch links und rechts entlang des Rückenknochens etwa 2 cm tief einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und zerstoßenem Piment rundum einreiben.
Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Zwiebeln und Möhren schälen, fein würfeln. Die Selleriestangen waschen und in kleine Stücke schneiden.
Das Öl in einen flachen Bräter erhitzen, Gemüsewürfel darin anschmoren. Lorbeer dazulegen und das Fleisch daraufsetzen, mit den Speckscheiben belegen. In den heißen Ofen schieben, Temperatur auf 220 °C zurückschalten. 1 Stunde bis 70 Minuten braten.